專利名稱：真空冷凍干燥檸檬果汁粉及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種食品及其制備方法，特別涉及的是真空冷凍干燥檸檬果汁粉及其制備方法。
背景技術：
檸檬果中果汁含量35% — 45%，香氣油含量0. 6% — 0. 7%，其余為果柏，檸檬汁中檸檬果酸含量達6% — 7%，果糖6Brix — 8Brix，還富含黃酮、維生素族'Ne、Vb、Vp，果膠等人體健康需要的有效成分，其含量遠高于各種柑橘，是一種為歐、美各國早巳形成傳統(tǒng)食用習慣的、適合于加工后再消費特色水果。隨著我國人民生活水平的提高和國際飲食文化的交流和互相滲透，檸檬宜人的色澤、香氣和其對人體健康保健作用正迅速被我國人所認識和接受。但是現在各地超市、菜市、藥店均有銷售的多數僅為沖泡茶用檸檬烤干片，這種傳統(tǒng)檸檬干片均系通過高溫烘烤制得，在高溫焙烤過程中、維生素c及揮發(fā)性檸檬香油等生物活性成份隨水份蒸發(fā)大多喪失，檸檬片被嚴重“柴質化”，形狀收縮干癟，色澤褐變加深至暗黑，作用和附加值極低。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是為了提供一種能夠最好保持檸檬生物活性營養(yǎng)成分的真空冷凍干燥檸檬果汁粉。本發(fā)明的另一個目的是為了提供一種真空冷凍干燥檸檬果汁粉的制備方法。本發(fā)明的目的是這樣來實現的
本發(fā)明真空冷凍干燥檸檬果汁粉，按重量百分比由以下組分組成
檸檬果汁粉50 100%，
麥芽糊精0 50%，麥芽糊精為載體，易于干燥，且能改善檸檬果
汁粉中的苦味，口感更好。上述的真空冷凍干燥檸檬果汁粉按重量百分比由以下組分組成
檸檬果汁粉50 99%，
麥芽糊精I 50%。本發(fā)明真空冷凍干燥檸檬果汁粉的制備方法，包括以下步驟
1)檸檬果的選擇選用成熟的檸檬原料鮮果，擇除檸檬原料鮮果中腐爛、霉變及蟲蛀果實后的不同等級及等級外檸檬果；
2)預處理清洗、臭氧滅菌；
3)榨汁分離經切半榨汁機或杯式榨汁機榨汁、并進行油、籽、皮渣分離，然后對檸檬果汁進行過濾、巴氏殺菌；
4)酶解在檸檬果汁內加入重量為檸檬果汁重量的0.01—0. 05%果膠酶、0. 001%— 0. 003%苦味轉化酶，控溫40°C—54°C，時間30 min —50 min，進行生物酶解脫苦；
5)真空濃縮經酶解后的檸檬果汁轉入真空蒸發(fā)器進行濃縮，料溫控制30°C— 55°C， 真空度IOOPa — 5Pa，得終點糖度40° Brix — 65° Brix濃縮檸檬果汁；
6)冷凍將濃縮檸檬果汁裝盤后、送進冷凍室，密封后進行冷凍，控溫_30°C 至-50°C，顯示確認室內料溫均降至設定溫度為終點，時間6h — 12h;
37)真空冷凍干燥將經冷凍后的濃縮檸檬果汁從冷凍室迅速轉入真空冷凍干燥機工作倉，進行真空冷凍干燥，料溫控制60°C以下，時間18h — 42h，真空度達4Pa — 8Pa，水分低于3—5%時為干燥終點出料真空冷凍干燥機開倉出料前、引入經無菌過濾的、濕度不高于 10%的干燥空氣入干燥倉破真空，出料；
8)粉碎、篩分及包裝干料出倉后、在空氣干燥度為5%—10%的清潔封閉環(huán)境中進行粉碎、篩分為粉狀，粒度80-200目，稱量，高阻氧材料進行包裝或真空包裝，即成真空冷凍干燥檸檬果汁粉成品。上述的5)步驟后按比例在濃縮檸檬果汁中加入麥芽糊精。本發(fā)明真空冷凍干燥檸檬果汁粉，最大程度地保存了檸檬果汁中的維生素C和其他生物活性有效成分，兌水復原，具有鮮檸檬汁的形、色、鮮、香生物特性，口感好、速溶性好，貯存、使用方便，產品可廣泛用作保健和大眾食品、飲料、藥品、菜品佐料的添加劑或主劑，可制成果茶，具有廣泛用途和經濟社會效益。原料用果可以充分應用不同品種、不同等級和商品等級外的檸檬果，對解決果農賣果難問題、實現較大增收作出貢獻。
具體實施例方式
實施例I :
本實施例I中的真空冷凍干燥檸檬果汁粉全部是檸檬果汁粉，其制備方法包括以下步
驟
1)檸檬果的選擇
選用成熟的檸檬鮮果，擇除去檸檬原料果中腐爛、霉變及蟲蛀果實后的不同等級及等級外檸檬果；
2)預處理
在水中經超聲波、毛刷清洗，清水淋洗干凈，臭氧清洗滅菌；
3)榨汁分離
經切半榨汁機或杯式榨汁機榨汁并進行油、籽、皮渣分離，對檸檬果汁進行過濾、巴氏殺菌；
4 )酶解
將檸檬果汁加入容器內，再加入重量為檸檬果汁重量的0.01 — 0. 05%果膠酶、
0.001%—0. 003%苦味轉化酶，控溫45°C—54°C，時間30 min —50 min,進行生物酶解脫苦；
5)真空濃縮
經酶解后的檸檬果汁轉入真空蒸發(fā)器進行濃縮，料溫控制40— 55°C，真空度IOOPa— 5Pa,得終點糖度40° brix — 65° brix濃縮檸檬果汁；
6)冷凍:
將濃縮檸檬果汁裝盤后隨料車送進冷凍室，密封后進行冷凍，控溫-30°C至_50°C， 顯示確認室內料溫均降至設定溫度為終點，時間為8h —12 h；
7)真空冷凍干燥
將料車從冷凍室迅速轉入真空冷凍干燥機工作倉，進行真空冷凍干燥，料溫控制 60°C以下，時間18h—40h，真空度達4Pa — 8Pa，水分低于3—5%時為干燥終點真空冷凍干燥機開倉出料前、引入經無菌過濾的、干燥至濕度不高于10%的空氣入干燥倉破真空，出料；
8)粉碎、篩分及包裝
干料出倉后在空氣干燥度為5% —10%的清潔封閉環(huán)境中進行粉碎、篩分為粉狀，粒度 80-200目，然后按不同要求重量稱量，高阻隔材料進行包裝或真空包裝、即得真空冷凍干燥檸檬果汁粉成品。實施例2
本實施例2真空冷凍干燥檸檬果汁粉中按重量百分比含65%檸檬果汁粉，35%麥芽糊
不目o本實施例2檸檬果汁粉的制備方法基本與實施例I同，不同處是在5)步驟后按比例加入麥芽糊精，混勻后再進行冷凍。上述實施例是對本發(fā)明的上述內容作進一步的說明，但不應將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于上述實施例。凡基于上述內容所實現的技術均屬于本發(fā)明的范圍。
權利要求
1.真空冷凍干燥檸檬果汁粉，按重量百分比由以下組分組成檸檬果汁粉50 100%, 麥芽糊精O 50%。
2.如權利要求I所述的真空冷凍干燥檸檬果汁粉，其特征在于按重量百分比由以下組分組成
3.真空冷凍干燥檸檬果汁粉的制備方法，其特征在于包括以下步驟1)檸檬果的選擇選用成熟的檸檬原料鮮果，擇除檸檬原料鮮果中腐爛、霉變及蟲蛀果實后的不同等級及等級外檸檬果；2)預處理清洗、臭氧滅菌；3)榨汁分離經切半榨汁機或杯式榨汁機榨汁、并進行油、籽、皮渣分離，然后對檸檬果汁進行過濾、巴氏殺菌；4)酶解在檸檬果汁內加入重量為檸檬果汁重量的O.01—0. 05%果膠酶、O. 001%—O.003%苦味轉化酶，控溫40°C—54°C，時間30 min —50 min，進行生物酶解脫苦；5)真空濃縮經酶解后的檸檬果汁轉入真空蒸發(fā)器進行濃縮，料溫控制30°C— 55°C， 真空度100Pa-5Pa，得終點糖度40° Brix-65° Brix濃縮檸檬果汁；6)冷凍將濃縮檸檬汁裝盤后、送進冷凍室，密封后進行冷凍，控溫-30°C至_50°C， 顯示確認室內料溫均降至設定溫度為終點，時間6h —12 h；7)真空冷凍干燥將經冷凍后的濃縮檸檬果汁從冷凍室迅速轉入真空冷凍干燥機工作倉，進行真空冷凍干燥，料溫控制60°C以下，時間18h — 42h，真空度達4Pa — 8Pa，水分低于3—5%時為干燥終點出料真空冷凍干燥機開倉出料前、引入經無菌過濾的、濕度不高于10%的干燥空氣入干燥倉破真空，出料；8)粉碎、篩分及包裝干料出倉后、在空氣干燥度為5%—10%的清潔封閉環(huán)境中進行粉碎、篩分為粉狀，粒度80-200目，稱量，高阻氧材料進行包裝或真空包裝、即成真空冷凍干燥檸檬果汁粉成品。
4.如權利要求3所述的真空冷凍干燥檸檬果汁粉的制備方法，其特征在于5)步驟后按比例在濃縮檸檬果汁中加入麥芽糊精。檸檬果汁粉50 99%，麥芽糊精1 50%。
全文摘要
本發(fā)明真空冷凍干燥檸檬果汁粉，按重量百分比由檸檬果汁粉50～100%，麥芽糊精0～50%組成。本發(fā)明還提供了真空冷凍干燥檸檬果汁粉的制備方法，包括檸檬果的選擇、預處理、榨汁分離、酶解、真空濃縮、冷凍、真空冷凍干燥、粉碎、篩分、包裝而獲得真空冷凍干燥檸檬果汁粉成品。本發(fā)明真空冷凍干燥檸檬果汁粉,最大程度地保存了檸檬果汁中的維生素、特別是Vc和其他生物活性有效成分，兌水復原具有鮮檸檬汁的形、色、鮮、香生物特性,口感好，速溶性好，貯存、使用方便,產品可廣泛用作保健和大眾食品、飲料、藥品、菜品佐料的添加劑或主劑，可作果茶飲料。
文檔編號A61K36/752GK102578511SQ20121009040
公開日2012年7月18日 申請日期2012年3月31日 優(yōu)先權日2012年3月31日
發(fā)明者謝振文 申請人:謝振文